Comidas típicas de Chiloé

Curanto

Es quizás la preparación que se realiza con mayor esmero, pues es el plato que más caracteriza a esta isla austral. Todo el que habla de Chiloé lo relaciona inmediatamente con el curanto. Para saborear un excelente "curanto" se deben seguir los siguientes pasos: Se hace un hoyo en la tierra de más o menos medio metro. Para cubrir ese hoyo se colocan piedras grandes, sobre las que se hace una buena fogata para que las piedras calienten hasta ponerse rojas, además se ponen hojas que son generalmente de pangue. Luego se retiran los tizones y aunque queden algunas hojas se les rocían los sacos de mariscos (cholgas, almejas, choritos, picorocos). Luego en fuentes grandes se ponen las carnes, longanizas, pollo, chancho ahumado y chorizos, todo esto, previamente aliñado, debe quedar cerca de las piedras para lograr mejor cocimiento. Se tapa todo con hojas de pangue o coles y además sacos paperos mojados, dejando todo sumamente cubierto, empleándose para esto champas (pedazos de tierra con pasto) y el pasto debe quedar hacia abajo, dejándose cocer al vapor aproximadamente por espacio de una hora. Este curanto al servir va acompañado de un pebre que consiste en: sal, agua, cebollín, ají de color, cilantro, perejil y otros. En síntesis podemos deducir que los mariscos y pescados constituyen parte importante en la gastronomía de Chiloé, justamente la riqueza que posee Chiloé en su mar, es lo que permite tener esta variedad de platos.

Milcao

Se hace sobre la base de papas ralladas, las que son previamente estrujadas hasta dejar la ralladura bastante seca, la que es unida a otra cantidad de papas cocidas, molidas. Se forma así una masa a la que se le pone sal y manteca para que queden aún más sabrosos. Se le agrega una porción de los infaltables chicharrones de chancho. Su cocción puede ser al horno o en manteca bien caliente.

Chapalele

Masa hecha con harina cruda, en forma de sopaipilla cuadrada, que se cuece en agua. Se sirve con miel. El chapalele para el curanto lleva, además de la harina, una parte de puré de papas, manteca, sal y chicharrones.

Cazuela Chilota

Se fríe en la olla un poquito de manteca de cerdo, ajo, sal, se le ponen trozos de carne y pimentón, se agrega agua suficiente para cocer la carne y cuando está más o menos cocida se le agregan las papas cortadas en trocitos, arroz y cochayuyo que han sido cocidos aparte. Se le agrega más agua y se la deja cocer. Al servirla se le agrega cilantro y perejil. Esta preparación también se utiliza para la cazuela de luche, el cual necesita un método de cocción que lo diferencia del cochayuyo, pues tiene que haber estado remojando la noche anterior. Esta cazuela se acompaña con trozos de carne de cordero (el ideal es espinazo), que le da un sabor especial.

Chochoca

La preparación es la misma masa que se usa para el milcao, se cuece asándolo adherido a un madero cilíndrico. La cocción de la Chochoca se hace tal como si se tratara de un asado al palo. A la masa suele agregársele chicharrones. También se prepara Chochoca de masa y harina con papa molida, manteca y chicharrones. La cocción se realiza igual a la anterior.

Mazamorra

Esta se realiza sobre la base de harina cruda o cocida mezclada con grosellas o manzanas a las cuales se les agrega un poco de agua y azúcar. En algunos casos, en lugar de harina, se coloca trigo tostado, molido en piedras de mano.

Caldillo y Mayo de papas

Para el desayuno se prepara un caldillo picante, hecho sobre la base de agua, pescado o mariscos secos, ají y cebollas. Para acompañar, se prepara un mayo de papas (papas cocidas en agua con sal).

El Baeme

Recibía este nombre el milcao hervido hecho exclusivamente sobre la base de chuño. Se preparaba con frecuencia para los medanes. Todas estas comidas y otras similares eran las preferidas por gente del lugar, porque según ellos sólo este tipo de alimentación les daba fuerzas para enfrentar sus trabajos y lo que es más les aseguraba una buena salud.

Harina Tostada Sazonada

El plato de harina tostada con manteca y agua caliente constituía un tipo de comida tradicional que los antiguos habitantes en la localidad preparaban para su desayuno.

El Deche

Con la papa molida, deshidratada que quedaba del colao se hacían unos bolones de tamaño mediano que los antiguos habitantes de la zona ponían a secar en el humo. En verano, una vez que limpiaban el producto, lo mezclaban con trigo. Posteriormente lo llevaban al molino, donde lo convertían en harina. Con dicha harina las dueñas de casa preparaban los chapaleles (trozos delgados de masa cocidos en el agua).

Testimonios:

SRA. ALICIA MANQUILEPI, Nacida en isla Chelín, comuna de Quinchao.

Para preparar MILCAO primero hay que cocer papas en agua con sal. Después pelar y rayar la misma cantidad de papas crudas que las cocidas en agua. Las papas crudas se rayan en una raya de lata o en un PIELLO que es una raya de piedra volcánica porosa y negruzca. Terminado el rayado se hace el CHAE, es decir se exprime el rayado con un paño para separar la pulpa del agua y el LIO O CHUÑO (la palabra lío es voz Veliche y chuño Quechua, se usa indistintamente para designar a la fécula de papa). Una vez hecho el CHAUTUN (bola que se forma después que la papa rayada ha sido exprimida con un paño) se mezcla en partes iguales con la papa molida y se amasa, agregándole el lío que se obtuvo al exprimir la papa rayada, también se le agrega manteca de cerdo como amalgama. Después de amasada se hacen los panes y se le coloca LLIRE al centro (chicharrones de cerdo).Los milcaos se pueden cocinar fritos, hervidos, al rescoldo o al horno.Otro sabroso pan es el CHUAÑE, que se prepara con masa de papa cruda rayada y exprimida con un paño, se mezcla con harina de trigo. Una vez hecha la masa se hacen bolas medianas y se envuelve en hojas de Pangue (Gunnera tinctoria) y se cuece al horno o al rescoldo. Para servirse se puede rociar un poco de azúcar. Es muy sabrosa, especialmente para "tomar mate".La SRA. SILVINA CHACANO VIVAR, que vive en la costa de la provincia de Palena (antiguamente llamado Chiloé Continental) cuenta que en ese sector a este pan se le llama MELLA.

Sra. FIDELINA CARRERA NAHUELQUÍN, Aytuy, Comuna de Queilen.

La CHOCHOCA es otro pan muy nuestro, la masa se prepara con papa cocida en agua y molida a la que se le agrega harina y un poco de manteca de cerdo para amalgamar. Después se estira y se adhiere a una especie de uslero gigante llamado PALO CHOCHOQUERO mediante el cual se asa a fuego lento o a las brasas.Una vez cocida se saca del palo, se le agrega manteca con chicharrones y se dobla. Se corta en pedazos y se sirve "calentito". La chochoca también se puede cocer al horno, pero en el palo chochoquero queda más sabrosa y más auténtico.

Sra. MARÍA PICTICAR, QUILIPULLI, Comuna de Chonchi.

A mí, me gustan mucho los CHAPALELES, de preferencia los que "cocen" en el CURANTO, es un pan de papas cocida y molida mezclada con harina de trigo y sazonada con sal. También se puede hervir en agua y se come con miel o azúcar, pero son bien diferentes, creo que resulta otra cosa, a lo mejor es cosa de gusto o yo estoy equivocada, pero el CHAPALELE cocido en Curanto es el mejor. En mi casa también hacemos un milcao de chuño o lío, que cocemos en agua hirviendo, a este milcao lo llamamos VAEME o GUAEME. Otra forma de hacer milcao es mezclando papa cruda rayada mezclada con harina de trigo, a este milcao lo llamamos HUAIQUEME. Hay una mazamorra que hacían mis mayores, la llamaban BUÑA. Para prepararla se colocaban una bolsa de papas en una corriente de agua para que se descomponga. Yo creo que esa papa no era papa podrida como algunos dicen, sino que la papa fermentaba. Tomaba un color amarillento y un olor muy especial.Estas papas buña se lavaban muy bien y con ellas se hacia una mazamorra que recuerdo era muy agradable. Hace muchos años que se dejo de comer en mi sector. A lo mejor un día la voy a volver a hacer, a lo mejor.

Sra. LABINIA PÉREZ, Tey, Comuna de Castro.

Durante mi vida hemos sembrado muchas "calidades" de papas, tantas que sus nombres no los recuerdo. Pero la pepina si la recuerdo, era una papa clavelita de cáscara amarilla y con manchas rosadas en todo el cuerpo, era una papa muy buena para hacer "PAPITAS CON COLOR". Era una delicia comer papitas con color. Se prepara así: Se ponen a hervir las papas en agua con sal, mientras las papas se cocen se prepara una especie de salsa, con aceite, ají, sal, pimentón y harta cebolla. Cuando las papas están cocidas se sirven en un plato y se le rocía este sabroso color rojo encima. Cuando mi esposo, Nicanor Barrientos, estaba vivo, sembrábamos una papa que fue muy querida por nosotros, se llamaba PACHACOÑA, era una papa no muy grande pero bien rendidora. Esa papa la sembrábamos con el único objeto de secarla sobre el fogón, en un enrejado (COLLIN), ahí se ahumaban y se secaban hasta quedar casi secas. Entonces la cocíamos en agua y la comíamos cuando tomábamos mate. Eran muy ricas, tenían un sabor dulzón y muy suave. Después murió mi marido yo seguí sembrando, pero a medida que iba pasando el tiempo yo también iba envejeciendo y ya no tuve fuerzas para sembrar y perdí esas papas, también su sabor y la delicia que sentía al tomar mate con ella. También habían otras papas que igualmente secábamos con humo, a todas esas papas las llamábamos papas AMQUENTU. Recuerdo que hace varios años, cuando mi esposo estaba vivo, les regaló a Uds. Algunas papas de la pachacoña y ahora Ud. me dice que todavía la tienen allá en Notuco. Ojalá le sirvan a otras familias chilotas y no se pierdan. Al menos sé que en alguna parte de mi querido Chiloé ellas siguen viviendo. Eso me da alegría. Si yo volviera a ser joven la volvería a sembrar, no sólo a esa "calidad" de papa sino a tantas que tuvimos y vivimos con ellas, como la corahila chilotas, corahila colorada, natalina, clavela azul, villarroela, cachos, guapas, chapedas y tantas violetas que sembrábamos y ahora no tenemos.

Sr. ABRAHAM ANDRADE, Dicham, Comuna de Chonchi.

La harina de trigo para hacer pan es un producto caro para nosotros, tenemos que comprarlo en el pueblo y además, pagar flete para traerlo hasta el campo. Por eso en todas las comidas hacemos PAPAS MALLO para reemplazar al pan. Las papas mallo se cuecen en agua y se sirven calientitas. Todas las papas sirven para hacer papas mallo pero la CIELITO es una de las mejores. Se llama cielito porque tiene los ojitos bien azulitos, al igual que el cielo. Es una papa harinosa y muy "gustosa".

Recetario de comidas Chilotas: Entrar*